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HiNXi Pedia - Das Lexikon für Hunde- und Katzenfreunde

Auftauen - oder - was man dazu wissen muss

Auftauen von Fleisch, Lebensmitteln und im Speziellen von Frostfutter.

Ein Thema, dass bislang ausschließlich in Foren diskutiert wird und das leider bislang völlig fektenfrei.


In aller Kürze

rasches Auftauen in der Verpackung im Warm-Wasserbad

Auftauen - dazu gibt es viele Meinungen, aber nur eine Wahrheit.

Je rascher das Auftauen von statten geht, umso besser für das Produkt.

Das gilt jedoch ausschließlich für den Fall, dass das Produkt nach dem Auftauen "endverwendet" wird, oder "endverarbeitet wird.
Also: entweder verfüttert (im Falle von Frostfutter), oder verkocht, im Falle von Lebensmitteln für den Menschen.
 

Kontrolliertes Auftauen um das Produkt wieder einzufrieren.

Wenn ein tiefgekühltes Produkt (Lebensmittel) aufgetaut werden soll, um danach wieder eingefroren zu werden, ist das Gegenteil der Fall.
Hier gilt: kontrolliertes Auftauen in einem Temperaturbereich von 0°C bis maximal +2°C!
Das kann jedoch ausschließlich 1 x Durchgeführt werden ohne das Produkt in seiner Qualität negativ zu beeinflussen.

Worum es beim Auftauen geht

Unterbinden von Bakterienvermehrung in einen gesundheitsrelevanten Bereich

Es geht dabei darum, den Zyklus des Verderbens des Produktes durch Bakterienvermehrung zu unterbinden, oder zu verhindern.

Wir unterscheiden zwischen folgenden Zuständen:
• Genusstauglich
• Ungenießbar
• Giftig. bzw. gesundheitsschädlich
 
Ein genußtaugliches Produkt (Lebensmittel) wurde unter Einhaltung der behördlich vorgeschriebenen Hygienestandards und unter kontrollierten und überprüften Bedingungen hergestellt und ist unter den auf der Verpackung beschriebenen Umständen für diesen Zustand entsprechend haltbar.
 
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist also ein Datum, dass beschreibt, unter welchen Lagerungsbedingungen ein Produkt diesen Zustand mindestens bei behält.
 
Ein ungenießbares Produkt entspricht nicht (mehr) den zu erwartenden oder vorgesehenen Bedingungen, ist aber nicht gesundheitsschädlich.
Streng genommen wird ein Produkt nach dem MHD Datum (Mindesthaltbarkeitsdatum) ungenießbar. Es ist aber nicht zwingend verdorben oder gesundheitsschädlich. Dieses Datum beschreibt lediglich den Zeitpunkt, bis zu dem unter Einhaltung der angegebenen Lagerbedingungen (und Handhabungsbedingungen) der Hersteller für die Genuatauglichkeit garantiert.
 
Ein giftiges oder gesundheitsschädlich gewordenes, also verdorbenes Produkt sollte auf keinen Fall mehr verzehrt werden. Weder von Menschen, noch von Tieren.
 
Auch wenn es Tieren möglicher Weise und unter gewissen Umständen keinerlei gesundheitlichen Schaden zufügen würde, so ist es für den Menschen in der Handhabung, oder in Folge von Exkrementierung und dem in Berührungkommen mit den Exkrementen, oder darin befindlichen Keimen gesundheitsrelevant.
 

Kurz: es geht darum, Mensch und Tier im Prozess von der Zubereitung, über den Verzehr bis hin zur Ausscheidung vor gesundheitlichen Risiken zu schützen.


Was passiert beim Auftauen?

Egal, ob Sie ein Produkt auftauen, oder frisch lagern: das Thema ist deshalb wichtig, weil es um etwaige Keimbildung, Kontamination mit Keimen und um Vermehrung von Keimen geht.

Keime sind ubiquitär.

Übersetzt: überall vorkommend, oder auch "allgegenwärtig".

Ausser: man sterilisiert, pasteurisiert - entkeimt - Produkte.
Der Nachteil: nicht nur die unerwünschten Keime werden vernichtet, sondern auch nützliche Bakterienstämme, Vitamine und letztlich auch Proteine.
Hierzu später im Detail.
 
Keime und Bakterien sind aber auch ein wichtiger Bestandteil unseres Lebens. Nicht zuletzt sind sie für unser Immunsystem verantwortlich, oder besser, sie sorgen für das Vorhandensein, die Bildung und die Stärkung unseres Abwehrsystems. Das gilt für Mensch und Tier.
 
Wissenschaftlich wurden für jeden bekannten Keim heute Grenzwerte festgelegt.
Grenzwerte, die beschreiben, wie hoch die Anzahl der jeweiligen Keime sein darf um unbedenklich zu sein.
 
Die Immunisierung durch Impfungen beruht in weiten Bereichen auf diesem Prinzip. Ein kontrolliertes Herbeiführen einer Infektion eines Organismus mit Keimen und Bakterien, oder auch Viren, sorgt dafür, dass der Organismus damit erstmalig in Berührung kommt und körpereigene Abwehrstoffe dagegen bilden kann.
 
Zusammengefasst: es geht also nicht ausschließlich darum, ob Keime, oder Bakterien vorhanden sind, sondern vielmehr darum in welchem Entwicklungsstadium und in welcher Anzahl sich potentiell Gefahrenquellen für die Gesundheit von Mensch und Tier auf oder in einem Produkt befinden.

 


Einfrieren - Auftauen - Verarbeitung - Verbrauch - oder, wieder einfrieren...

In all dieses Prozessen wird ein Produkt hohen Temperaturschwankungen ausgesetzt.
In allen Fällen durch Energiezufuhr (ob direkt, oder indirekt).
 
Keime und Bakterien vermehren sich unter ganz bestimmten Bedingungen.
Diese können von Keim, bzw. Bakterium zu Bakterium unterschiedlich sein.
Eines haben sie jedoch so gut wie alle gemeinsam: die Temperatur und das Milieu (die Umgebung) sind dafür ausschlaggebend.
 
Das Verderben des Produktes erfolgt also vorrangig durch die Keim- und Bakterienbelastung, respekive der Vermehrung von Keimen und Bakterien in eine Dimension, die nicht mehr unbedenklich ist.
 
Dieses Verderben von Produkten ist bereits sehr oft bereits erfolgt, bevor man s mit freiem Auge erkennen kann.
Beim Auftauen wird also in Produkt von einem negativen Temperaturbereich in deinen positiven versetzt.
 
Der negative Temperaturbereich dient der Haltbarmachung, da in einem Temperaturbereich von -18°C keine Vermehrung von Keimen und Bakterien erfolgt.
Aus der Bakteriologie wissen wir, dass der Temperaturbereich für eine Vermehrung udn ein Wachstum von Bakterienkolonien ab +10°C relevant ist. Bis zu +10°C findet keinerlei nennenswerte oder relevant messbare Keimvermehrung statt.
 
Das ist der Grund, warum Arbeitsräume in der Fleischverarbeitung ein Umgebungstemperatur von maximal +10°C aufweisen dürfen und die Kerntemperatur während des Verarbeitungsprozesses von Fleisch (im rohen Zustand) +7°C niemals überschreiten darf.
 
Beim Auftauen verändern wir nun die Produkttemperatur und setzten das Produkt einer anderen Umgebungstemperatur und etwaig auch einer zusätzlichen Keimbelastung durch produktberührende Oberflächen, aber auch durch die jeweilige Raumluft aus.
 
Da in den meisten Haushalten produktberührende Oberflächen wie Schneidbretter, Teller, Tupper-Dosen, oder andere Behältnisse nicht desinfiziert werden oder wurden, sind sie unweigerlich keimbelastet.
 
Jedes Produkt dass damit in Berührung kommt wird also zwingend "kontaminiert".
Kontaminiert bedeutet, mit Keimen und Bakterien in Berührung gebracht, die über die berührenden Oberflächen übertragen werden.
 
Die Umgebungstemperatur sorgt nun für ein sehr rasches Wachstum von Bakterien und Keimen auf und etwaig auch in dem Produkt.
 
Oft hört man von BARFern, die würden gefrostetes Fleisch auftauen, mit anderen Stoffen, wie Gemüsen oder mit anderen Fleischprodukten abmischen, portionieren und dann wieder einfrieren.
 
Oft liest man in Foren, das wäre völlig unbedenklich.
Die Autoren dieser "Unbedenklichkeitsbescheinigungen" sind jedoch meist Anonym, oder - wenn sie das nicht sind - fachlich nicht gebildet. Man trägt hier Gehörtes einfach weiter, ohne es zu begründen.
 
Kurz: Unsachgemäßes Auftauen führt zu erhöhter Keimbelastung und Vermehrung und Kontamination und/oder Kreuzkontamination.
 
Das sind die Fakten.

Wie funktioniert das mit der Bakterienvermehrung tatsächlich?

Ein Beispiel:
Wenn wir einen Teich vor uns sehen, in dem zwei Seerosen schwimmen und wir wissen, dass sich die Anzahl der Seerosen jeden Tag verdoppelt und wir wissen, dass es 10 Tage dauert, bis die Teichoberfläche mit Seerosen bedeckt ist, an welchem Tag ist der Teich genau zur Hälfte mit Seerosen bedeckt?
 
Die richtige Antwort: am 9. Tag.
Der Grund: am 9. Tag ist der Teich halb bedeckt und die Seerosenpopulation verdoppelt sich innerhalb eines Tages.
 
Genau so verhält es sich mit Keim- bzw. Bakterienvermehrung unter günstigen Umständen. Nur das wir von anderen Zeiträumen sprechen.
 
Ein zugelassener und kontrollierte Lebensmittelbetrieb (und dazu zählen auch Tiernahrungshersteller in Österreich) garantiert Ihnen, dass sie ein Produkt erwerben, dass hinsichtlich etwaiger Keim- und Bakterienbelastungen völlig unbedenklich ist.
Das wird nicht zuletzt durch die Behörden regelmäßig kontrolliert.
 
Während des gesamten Verarbeitungsprozesses wird die Produkttemperatur und die Umgebungstemperatur kontrolliert.
Die gesamte Umgebung im Betrieb ist täglich zu desinfizieren, bei bestimmten Verarbeitungsprozessen sogar mehrmals täglich.
Kreuzkontaminationen, also die Kontaminieren von Produkten mit Bakterien und Keinen durch z.B Arbeitsoberflächen oder verarbeitendes Personal und/oder Maschinen muss ausgeschlossen sein.
 

Zurück zum Auftauen, zurück zu den Seerosen:

Wissen wir nun, dass wir ein Produkt vor uns haben, dass kontrolliert ist und eine kontrollierte Keim- bzw. Bakterienbelastung (oder besser: Nichtbelastung) hat, dann wissen wir auch, dass beim Auftauen des Produktes im Temperaturbereich von -18°C bis +10°C keinerlei Vermehrung oder Kontamination von und durch Bakterien stattfindet. 
(Sofern das Produkt in während des Aufbauprozesses in der verschlossenen Verpackung bleibt).
 
Wir wissen, dass ein Produkt von aussen nach innen auftaut.
Deshalb ist es logisch, dass "dünnere" gefrostet Einheiten rascher auftauen, als "dicke".
Dir Produktverpackung, also die Dicke des Produktes, entscheidet also, wie lange es bei einer Temperatur "X" dauert, bis die Aussentemperatur, die äußerste Oberfläche des Produktes eine Temperatur von z.B. +15°C erreicht hat und wiw lang es noch dauert, bis der immer noch gefrorene Kern des Produktes die gleiche Temperatur erreicht hat.
 
In unserem Fall dauert es exakt 15 Minuten um unsere Produkte (in der Verpackung und im Warmwasserbad) von -18!C auf +15°C im Kern zu bringen.

Wir wissen, dass wir das Produkt bei dieser Auftauvariante innerhalb von 10 Minuten von -18°C auf +10°C bis in den Kern gebracht haben, weil unsere Produkte extrem flach udn dünne abgepackt sind.

Wir wissen nun, dass in diesen 10 Minuten keinerlei Keimvermehrung stattfinden kann, weil diese erst ab einer Temperatur von +10°C einsetzt.

Daraus wissen wir also, dass lediglich 5 Minuten verbleiben, in denen die Bakterienvermehrung begonnen haben könnte.

 

Vermehrung, Verdoppelung der Population:

Der Zeitraum, den in unserem praktischen Fall die Bakterienstämme benötigen um ihre Population zu verdoppeln beträgt im schnellsten Fall (das sich potentiell am schnellsten vermehrende Bakterium unter günstigen Bedingungen) 2 Stunden.

Der Grenzwert ist dahingehend gesundheitsbehördlich festgelegt dass eine Unbedenklichkeit bis zu einer Potenz von 10 hoch 6 oder 10 hoch 7 immer noch gewährleistet sein muss.

Weniger "Technisch" und mehr "Praktisch bedeutet das: eine bis zu 7 malige Verdoppelung der etwaig vorhandenen Bakterien wäre also noch völlig unbedenklich.

Um die Bakterienpopulation nun 7 mal zu verdoppeln würde es also mindestens 14 Stunden benötigen.

Fazit: je schneller Sie auftauen, umso länger der verbleibende Zeitraum für die unbedenklich Aufbewahrung des Produktes bei einer Produkt und Umgebungstemperatur von mehr als +10°C.

Eine praktische Rechnung:

Sie tauen unsere Produkte im Warmwasserbad innerhalb von 15 Minuten auf - damit verbleiben Ihnen 13 Stunden und 45 Minuten um das Produkt bei z.B. Zimmertemperatur zu "Lagern" bis die Grenzwerte überschritten werden.

Sie tauen unsere Produkt über nacht bei Zimmertemperatur über Nacht (also über 6 Stunden) auf, so verbleiben Ihnen dafür noch 8 Stunden.


Auftauen und Aufbewahren im Kühlschrank

Ein Haushaltskühlschrank ist für gewöhnlich auf eine Innenraumtemperatur von +8°C eingestellt.

Diese Temperatur ist ideal um Gemüse, Milchprodukte und Getränke zu lagern.

Nicht aber für Fleisch!

Die Ideale Lagertempertur für Fleisch beträgt 0°C bis maximal +2°C.

Tatsächlich erreichen Sie die eingestellte Temperatur in Ihrem Kühlschrank lediglich in den Nachtstunden, wenn die Türen des Kühlschranks nicht geöffnet werden.

Sie müssen Sich Kälte wie Wasser vorstellen. Bei jeder Türöffnung "fällt" die Kälte wie ein "Wasserfall" aus ihrem Kühlschrank und wir nahezu zur Gänze mit der Luft des Raumes in der Raumtemperatur ausgetauscht.

Nach dem Schließen des Kühlschrankes haben Sie also kein +8°C mehr in ihrem Kühlschrank, sondern sehr wahrscheinlich +16°C oder mehr. Nun schaltet sich das Aggregat des Kühlschrankes ein und kühlt die Luft wieder herunter.

Bis wieder +8°C im Kühlschrank erreicht werden vergehen im Schnitt ca. 15 Minuten bis 20 Minuten, oder sogar mehr.

Diese Temperaturschwankungen beeinflussen die Haltbarkeit und Frische der darin gelagerten Lebensmittel stark negativ.

Die Küchenhygiene würde vorsehen, dass de Kühlschrank jedenfalls einmal pro Woche völlig geleert werden sollte, der Innenraum gereinigt und desinfiziert werden sollte und danach wieder gefüllt werden sollte. Die wenigsten Haushalte machen das.

Aus diesem Grund, der nicht sorgfältigen regelmäßigen Reinigung und der durch die Türöffnungen ständig schwankenden Innenraumtemperaturen werden z.B. Schimmelpilzbildungen begünstigt und Lebensmittel setzten sehr rasch Schimmel an.

Das Auftauen unserer Produkte sollte also im Kühlschrank in der Verpackung erfolgen. Die Aufbewahrung von Produkten mit angebrochenen Verpackungen ohne Verpackung in verschlossenen gereinigten Behältnissen.


Auftauen, abmischen und wieder einfrieren

Aus den bisher beschriebenen Umständen wird ersichtlich, warum ein gänzliches Auftauen und wieder einfrieren von Fleischprodukten nicht zu empfehlen ist.

Während des beliebten Prozesses des "Abmischens und Portionierens" erfolgt ein weiterer Schritt, der keinem der verwendeten Produkt zuträglich ist: Durch die Handwärme erwärmen Sie alle vermischen Produkte zusätzlich. Durch andere Produkte bringen Sie zusätzliche Bakterienstämme in die Mischung ein und meistens werden bei auch keine lebensmittelechten Einweg-Hygine-Handschuhe getragen.

Wie keimfrei die Behältnisse sind, in die abgefüllt wird, hängt auch davon ab, ob diese aus einer unbeschädigten Verpackung eines Herstellers stammen, oder wieder verwendet werden oder Wurden und bei welchen Temperaturen diese gereinigt wurden (z.B. im Geschirrspüler sollten sie mindestens +60°C erreicht haben).

Viele BARFer verwenden hierfür Behältnisse, die zwar lebensmittelecht sind, aber als Einwegverpackungen von der Industrie für "Frischdienst"-Produkte wie Salate produziert wurden.

Diese Materialien sind a) nicht immer dafür gedacht Temperaturen von über +60°C zu überstehen, ohne dass der Kunststoff danach in da Lebensmittel diffundiert und b) sie sind nicht zur Wiederverwendung bestimmt.

Fazit: Ein Auftauen und Abmischen ist der Produktqualität alles andere als Zuträglich!


Kontrolliertes Auftauen

Kontrolliertes Auftauen von Lebensmitteln erfolgt langsam und bi einer Temperatur von 0°C bis maximal +2°C.

Das ist mit herkömmlichen Haushaltsausstattungen nicht möglich.

Nur unter diesen Bedingungen können Lebensmittel aufgetaut werden und ohne Qualitätsverlust wieder eingefroren werden, sofern sie dazwischen nicht Hitzebehandelt werden.

Dies ist auch nur dann möglich, wenn die Umgebungstemperatur während der des Weiterverarbeitung- oder Umverpackungsprozesses maximal +10°C beträgt und die Kerntemperatur des Produktes während dessen unter +7°C bleibt.

Das sind die technischen Fakten.


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